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lunedì 14 marzo 2016

La cucina di Federico II. nella Foggia imperiale.di Michele Campanaro





























“A tavola con Federico II° di Svevia ci si sedeva con stile”, annotava anni orsono il collega Attilio Tibollo, “si affrontava i temi meno cruenti, ma non per questo irrilevanti per quello spirito poliedrico. Sedeva con musici, rumanzaturi, maestri di fabbrica, belle donne”. Ospite del “Puer Apuliae” anche il figlio del re d’Inghilterra, Riccardo di Cornovalgia, che tornava dalle Crociate. “Il conte, stanco e sfinito del lungo viaggio nella calda stagione, ebbe prima ristoro di bagni, salassi e corroboranti, quindi si passò ai divertimenti. Con sua grande meraviglia ascoltò musiche strane, suonate su strumenti mai visti, ammirò i giocolieri e le danzatrici saracene che eseguivano balli fra loro, scivolando leggermente su grosse sfere, sul pavimento liscio e lucente al ritmo di cembali e castagnette”, così descrive l’episodio Ernest Kantorowicz. 
Biscotti e miele erano i piatti dominanti nella dieta di Federico II° per disintossicare l’organismo dalle grandi mangiate di carni allo spiedo consumate al campo durante la guerra, o in marcia o a caccia. Preferiva la lepre, le allodole, i fagiani e i volatili quest’ultimi catturati dai falchi da lui stesso addestrati. Tra insalate e frutta, soprattutto agrumi ed uva c’era il “biancomangiare” un pollo ripieno di mandorle, latte e spezie varie o il pollo servito con “l’agliata”, una salsa d’aglio diluita con vino ed aceto, innaffiato con un corposo rosso di Troia. Tra le salse prediligeva la “saracena” tipica di Lucera a base di uvetta passa, mandorle, aceto e spezie varie. Sporadicamente mangiava colombi teneri di allevamento spalmati di miele e passati alla brace con erbe aromatiche. Il gusto raffinato dell’imperatore era per il pesce. “Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo, cuoco della nostra cucina, tu faccia dare dei buoni pesci di lesina ed altri dei migliori che si possono trovare, affinché egli faccia per noi l’aschipescia e la gelatina che manderai a noi in fretta, secondo il nostro ordine”, così impartiva l’ordine Riccardo di Pulcaro per i cibi preferiti di Federico II° e l’aschipescia era la leccornia preferita, un piatto che risentiva fortemente l’influenza dei costumi saraceni. E’ sicuramente saracena la ricetta di questo piatto di pesce tuttora usato, soprattutto nel meridione: anguille grasse del  lago di Lesina, in provincia di Foggia, tagliate a pezzi, fritte senza farina. Ancora fumanti vengono affogate in aceto forte di vino bianco, per la conservazione. Il menù dell’imperatore si arricchiva anche di un piatto di terra: i funghi. I cronisti riportano che Federico ordinava la preparazione: ”Prima li bianchissiro, cioè li facciano per poco bollire in acqua. Indi li salino e li conservino in cognetti (tipico botticello  cilindrico)”. Funghi che servivano per fare la zuppa, cotti con olio e conditi con uno spicchio d’aglio prezzemolo tritato, alici e sugo di limone. Tra le bevande prediligeva l’acqua di calabrice, un’aperitivo-digestivo che degustava quando era a caccia sul Gargano. Il calabrice è una pianta selvatica che si trova tutt’oggi sul Gargano, è simile al pero selvatico, dal frutto pieno e rosso. I noccioli simili a quelli dell’ulivo pestati e abbrustoliti danno una polvere che diluita in acqua bollente producono la bevanda aromatica. Nella cucina federiciana non c’era il pane, ma formelle biscottate fatte con farina di frumento, latte, miele e burro, cotte in forni a legna erano leggerissime e croccanti. Poi il pane casereccio confezionato con lievito e sale ed il pane vendereccio: bianco di semolone, oppure di farina e crusca. Nel menù di Federico ampio spazio alle verdure ed erbe spontanee: caccialepri, borragine, ruchetta, crispigni, finocchietti, cicoriella e carboncelli. Venivano lessate e condite con olio crudo. Si deve all’imperatore il piatto di fogliammischate (verdure miste con cotenna), tanto diffuso in Capitanata, nel corso dei secoli si è aggiunta la pasta ed in seguito il pomodoro. Infine le torte salate e dolci, fra le quali gustose ed apprezzate le frittelle imperiali a base di formaggio di mucca, chiaro di uovo, farina, pinoli ed uva passa.
Testo di Michele CampanaroGiornalista, scrittore, regista. Ha diretto il quotidiano “Qui Foggia” e le emittenti televisive “Videosud”, “Teleblù” e “Teledauna”. Ha pubblicato “Metti in tavola il Mediterraneo” e “Deliceto a Tavola”. Prossime pubblicazioni: “La ghiotta e gustosa Capitanata” e “Leccornie natalizie in Capitanata”. Ha realizzato gli audiovisi gastronomici de “Il Sigillo di Federico II°”
fonte http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/usi-curiosita/A-tavola-con-Federico-II-nella-reggia-di-Foggia.html

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