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domenica 8 maggio 2016

La cucina bioenergetica foggiana.



La cucina bioenergetica foggiana.
Come tutta la cucina pugliese ,le origini sono greche e i capisaldi della tradizione greca (olio,vino,
farinacei )sono rimasti nel tempo legati alle origini.
Nel foggiano e nel salento una certa struttura di base e rimasta inalterata nel tempo ,e una ricerca
del gusto e conservazione di sapori antichi e ancora largamente diffusa.
La carne era sempre stata una cosa rara escludendo il vitello maiale agnello e volatili erano alla base
ma il consumo di carne è stato sempre limitato .
I mediterranei sono belli diciamocelo ,anche per lo scarso consumo di carne ,che regalava ai volti
una certa linearità ,ad esempio i mascelloni sporgenti tipici dei popoli del nord essendo grandi
masticatori di carne ,era difficile trovarli in un mediterraneo .
Ritornando alle origini e ritornando al concetto di bioenergetica,l'esaltazione di un territorio ricco
nella sua biodiversità ,ha portato a una specie di esaltazione della capacità di adattarsi a un territorio
e conoscere e sfruttare al meglio le risorse a disposizione .
Una figura tipica del foggiano è il terrazzano,guardandolo da un certo punto di vista ,e spogliandolo
da nomee particolari ,immaginiamo una specie di sciamano in grado di distinguere ,e cogliere le
varie bontà di Madre Terra. In nessuna altra parte del mondo ,le verdure sono fonte di cibo come in
questa zona ,l'evoluzione e la conoscenza del gusto ,territori privi di veleni industriali,e utilizzo
totale delle poche risorse disponibili...Il pane era ricchezza e le pagnotte erano enormi ,durava molti
giorni e quando si induriva si usava ancora o come acquasale ,bagnato con l'acqua e condito con
pomodoro sale origano e olio oppure come pancotto.
Il pancotto è un piatto molto semplice che tutti possono prepararsi con le proprie mani,la cosa
importante è la genuinità dei prodotti ,anche il pane vecchio deve essere fatto con farina non trattata
se non avete un panificio di riferimento il pane preparatevelo voi ,l'olio deve essere biologico ,o non
trattato ,per cogliere al massimo le qualità del prodotto ,le verdure devono essere selvatiche ,se
coltivate devono essere prive di veleni.
Queste sono le caratteristiche di base altrimenti lo scambio è depotenziato.
Il pancotto è un tipico piatto foggiano ,semplice , gustoso ricco ,economico è vario.
Il procedimento è molto semplice ,si mettono due ,tre ,quattro patate sbucciate nell'acqua che si
porta a bollore poi si butta la verdura può essere mista ,cicorie selvatiche catalogna ,cime di rapa
,rucola ,finocchietti selvatici ,bietole ,marasciul ,ecco queste possono mettersi mischiate o la singola
verdura,dipende da quello che si trova .In base alla verdura che si trova ,ma generalmente bastano
cinque minuti ,quando l'acqua con la verdura bolle si butta il pane raffermo o duro si scola tutto
insieme e si condisce con l'olio extravergine d'oliva .Se impariamo a conoscerci e sappiamo quando
ci sentiamo Yin o Yang possiamo fare un soffritto con olio aglio e peperoncino e condire il pancotto
con questo soffritto.
Il sapere e sentire come stiamo e quello che siamo determina l'approccio con il cibo .
Ricordiamoci che il digiuno si traduce con il “mangiare il giusto” Ne più ne meno ,ma mangiare è
un atto di piacere e non di dispiacere ,se oggi avverto l'esigenza di aggiungere qualcosa al mio cibo
domani avvertirò l'esigenza di togliere.
In natura ogni movimento raggiunge la perfezione ,avendo questo punto di riferimento,diventa più
semplice avvicinarci al concetto di giusto .

Eliminare le disarmonie è la parola magica, sviluppare la capacità dello scambio energetico,
avvertire lo scambio di energia, limitare al massimo i danni collaterali e il cibo... come aiuta il cibo
a essere presenti?
Immaginiamo di essere presenti in quello che facciamo, in qualsiasi cosa facciamo, se ogni cosa è
sacra, e se ogni cosa ha un anima, già lo scambio funziona, se mangiare significa mangiare e
dormire significa dormire, lavorare, amare, ecc, vivendo bene quello che facciamo, una maniera di
essere presenti è quella di preparare il cibo con le proprie mani, facendo respirare allo spirito del
cibo la nostra devozione amorosa.
In un doppio scambio alchemico, diventiamo attivi nella preparazione e passivi nella fruizione del
cibo, lo scambio avviene quando i due poli sono in funzione.
Il piatto unico è sufficiente per lo stare bene, ma ora vediamo alcuni di questi piatti.
La pasta con le verdura è un tipico piatto foggiano, le verdure devono essere stagionali,
possibilmente selvatiche e se coltivate, non trattate.
Tra le verdure che si prestano ci sono : le cime di rapa, la rucola, le cicorie, i finocchietti selvatici,
gli steli di cocozza, i marasciul il cappuccio, la verza i vari tipi di cavoli, la bietola.
Il procedimento è molto semplice mettete a bollire l'acqua quando bolle buttate la verdura e quando
l'acqua ribolle buttate la pasta, sempre nella stessa acqua. Scolate e condite con l'olio extravergine
d'oliva. Se volete passare da yin a yang, preparate un soffritto con olio aglio e peperoncino.
La rucola, la verza, il cappuccio, la bietola, si possono aggiungere le patate, le patate si sbucciano e
si aggiungono all'inizio nell'acqua fredda e poi si segue lo stesso procedimento, quando bolle
l'acqua si butta la verdura, quando ribolle si butta la pasta e la solita doppia variazione olio crudo o
soffritto olio aglio e peperoncino.
Per quanto riguarda, rucola e patate, bietola, finocchietti selvatici o in alternativa a questi i finocchi,
l'altra alternativa è un sughetto con il pomodoro fresco, se i pomodori non sono freschi, fatelo con i
pelati
Alfredo d'Ecclesia.

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